ブロッコリーは茹でると勿体ない！？

ブロッコリーは最近、ブロッコリースプラウトという新芽の状態でも販売されている姿も見るようになりましたね。

ブロッコリーに含まれている成分の中で、注目されている物の１つに、スルフォラファンがあります。

このスルフォラファンとは何かというと、アブラナ科の野菜の辛み成分である『イソチオシアネート』の一種です。

この『イソチオシアネート』は、アメリカ国立がんセンターのデザイナーフーズ計画※で、

ニンニクに次いでキャベツは２番目にがん予防に効果が高い野菜として取り上げられています。

※1990年代、アメリカ国立がん研究所によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、

　 フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的でが開始された計画である

この『イソチオシアネート』の一種である『スルフォラファン』がブロッコリーには豊富に含まれています。

つまり、ブロッコリーにはガンのリスクを下げてくれる効果が期待されている訳です。

しかし、このスフフォラファン。

調理方法によって効果に違いが出ることを、米イリノイ大学のエリザベス・ジェフリー博士が発表しました。

ブロッコリーの中でスルフォラファンが形成されるには、ミロシナーゼという酵素が必要となり、

ミロシナーゼが破壊されてしまうとスルフォラファンも形成されなくなります。

茹でる、レンジで温める、蒸すという方法が試みられ、結果ミロシナーゼを守るには蒸すのがベストで、

蒸し時間は5分以内に抑えるべきだと判明しました。

茹でたりレンジでチンした場合、1分以下であってもほとんどの酵素が破壊されてしまうそうです。

つまり、調理法によっては、折角の『スルフォラファン』が摂取できないという事になります。

この『スルフォラファン』摂取の事だけを考えると、５分以内で蒸すという調理方法が最適です。

よく加熱したブロッコリーであっても、ミロシナーゼを含む他の生食材と一緒に食べれば

スルフォラファンを摂取できるという事も発表されています。

この『ミロシナーゼ』が含まれる食材としては、

からし、・大根・ルッコラ・わさび・キャベツなどがあります。

茹でたブロッコリーに、生大根や、生キャベツを添えたサラダだと、スルフォラファンが有効に摂取できると言えます。

今流行っているブロッコリースプラウトは生で食べることが多いかと思いますので、

この点からも機能的な食材と言えるかもしれませんね。

#野菜ソムリエ